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Trujal Hacienda Ortigosa

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La molturación de la aceituna ¿en qué consiste?

La molturación es el proceso en el cual la aceituna se tritura para extraer su aceite. En este proceso lo que se hace es romper las células de la pulpa de las aceitunas que son las que contienen el aceite de oliva virgen extra.

La molturación de la aceituna

Cuando las aceitunas están verdes, las células de la pulpa son muy pequeñas por lo que el triturado debe ser más fino. En cambio, cuando las aceitunas están maduras, estas células son más grandes y por tanto, el triturado debe ser mayor.

¿En qué momento se lleva a cabo la molturación de la aceituna?

Una vez que hemos recogido las aceitunas y las hemos transportado hasta es trujal, las limpiamos de impurezas y eliminamos posibles palitos o piedras que puedan tener.

El siguiente paso es cuando viene la molturación de aceituna que se hace mediante molinos a base de martillos. Aquí se tritura la aceituna y se rompe su estructura obteniendo un masa que pasa a unos batidores que homogeneizan la pasta y unen las moléculas del aceite.

Los batidores están controlados por agua que se añade de forma inteligente para controlar la temperatura y facilitar la extracción del aceite.

La temperatura a la que se realiza el proceso, irá ligada a la calidad de aceite de oliva. A menor temperatura, mayor calidad porque mantendrá intactas todas sus propiedades organolépticas pero se obtendrá menor cantidad de aceite.

Si la temperatura a la que se realiza este batido es menor de 27ºC, es cuando se está obteniendo aceite de oliva virgen extra de extracción en frío.

Una vez terminado el proceso de batido, se aplica un centrifugado horizontal donde se separa la parte líquida (aceite) de la parte sólida (piel y hueso). Esta fase se denomina “alpeorujo“.

La parte líquida obtenida se lleva a una centrifugación vertical que permite separar el aceite del agua. A continuación, el aceite obtenido pasa por un proceso de decantación donde se elimina la mayor cantidad de impurezas y ya se almacena en los depósitos de acero inoxidable.

Estos estarán colocados en una bodega climatizada, protegidos de la luz y el calor, a la espera de ser envasados; así se produce nuestro AOVE Hacienda Ortigosa.

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