De acuerdo con la aplicación o no de las buenas prácticas de manufactura de los aceites de oliva, estos pueden presentar defectos debido al manejo inadecuado en las diferentes etapas del proceso de elaboración.

En la materia prima

Si las aceitunas cosechadas están muy verdes, estas contienen gran cantidad de oleouropeína lo que le brinda un sabor amargo que puede hacer que el producto sea desagradable.
Este sabor también puede provenir de la clorofila de tallos y hojas cuando éstas son incluidas en la molienda.

En el acopio

El atrojado es el resultado de procesos fisiológicos en la aceituna cosechada durante su almacenamiento. De acuerdo con el tiempo y condiciones de almacenamiento, puede afectar las características del aceite desde la aparición de sabores desagradables hasta la degradación del producto.

El avinado o avinagrado puede producirse en esta etapa como consecuencia de proceso de fermentación alcohólica o acética.

En la molienda

Los materiales presentes en la maquinaria utilizada, pueden generar sabores metálicos cuando el tiempo que permanece la aceituna en esta maquinaria es prolongado. También pueden ser los responsables de la catálisis de la degradación de dicho producto, con la consecuencia de la aceleración del proceso de rancidez o enranciamiento.

En el batido

En los alpechines las aguas de vegetación en contacto con el aceite le transfieren propiedades no deseadas como colores, sabores y otras contaminaciones. Se puede generar sabor jabonoso porque los ácidos grasos que componen el aceite son proclives a formar jabones en presencia de álcalis. El sabor del aceite en estos casos es desagradable.

También puede aparecer sabor a cocido o quemado por la acción de un calentamiento excesivo, generalmente durante el batido del aceite.

Durante el prensado

El tratamiento con capachos puede transferir el llamado “sabor a capacho» debido a una mala higienización. Esto sólo se presenta en los aceites de prensa. El sabor a esparto es el transmitido al aceite por el uso de capachos nuevos construidos de esparto verde o seco y también sólo se presenta en aceites de prensa.

En la clarificación

Se pueden ocasionar sabores a borras debido al contacto prolongado del aceite con los sedimentos y turbidez, por la presencia indebida de sedimentos en el aceite.

En el almacenamiento

Pueden aparecer sabores a pepino en los aceites envasados y mantenidos durante procesos largos en envases de hojalata.

El sabor a rancio también se puede dar y se produce por la acción del oxígeno del aire en contacto con el producto, catalizado por la presencia de luz solar o metales como el hierro.

Estos son los defectos que puede presentar el aceite de oliva debido al manejo inadecuado en las diferentes etapas del proceso de elaboración.